Felchenfilets auf Kerbelsauce mit Karottendariole

Felchenfilets auf Kerbelsauce und Karottendarioles

Für Peggys Süsswasserfisch-Event hatte ich mir vorgenommen, jeden Monat ein Rezept beizusteuern. Im Januar waren es Eglifilets mit Rübengemüse, im Februar Saiblingfilets mit Kräuterkruste. Und jetzt bei den Felchenfilets vom letzten Samstag merke ich, dass ich den Fisch bereits zum dritten Mal einfach in der Bratpfanne gebraten habe… nächsten Monat lasse ich mir mal was Gescheiteres einfallen – versprochen.

Die Felche gehört zu den Coregonen und wird von Region zu Region anders genannt. Mir bekannte andere Namen aus Deutschland sind auch Renke oder Maräne.

Zu den Felchenfilets wollte ich Karottendarioles auf Kerbelsauce ausprobieren. Das Rezept dazu hatte ich im Buch «Mit Liebe, Lust und Thymian» von Elfie Casty gefunden. Aus diesem Kochbuch haben wir in dem Restaurant, in dem ich jahrelang gearbeitet hatte, sehr oft gekocht. Als meine Freundin und Chefin nach mehr als 20 Jahren die Pacht gekündigt hatte, haben wir die Kochbücher unter dem Personal aufgeteilt. Seither steht das Buch bei mir im Regal und ich habe es bis letzte Woche nie mehr in den Händen gehabt. Warum eigentlich nicht? Denn es ist nicht einfach ein Kochbuch, sondern ein Geschichtenbuch, ein Nachschlagewerk, eine Aufforderung zum glücklichen, lustvollen Kochen.

Und so hatte ich letzte Woche beschlossen, wieder öfters nach diesem Buch zu kochen. Die Kerbelsauce konnte ich nicht so wie im Buch machen, da ich nicht alle Zutaten hatte. Ich gebe hier mein Rezept an, das war auch nicht schlecht.

Rezept für 3 Personen

Karottendarioles (Menge reicht für 7 Espressotassen)
250 g geschälte Karotten
1 dl Sahne
1 Frühlingszwiebel
1 grosses Ei
1 Esslöffel feingeschnittener Kerbel
Salz
weisser Pfeffer aus der Mühle
eine Spur Koriander frisch gemahlen (ich: gemörsert)

Kerbelsauce
1 Schalotte
1 dl Gemüsebrühe
1 Handvoll feingeschnittener Kerbel
je 1 Hauch Cayenne und mildes Currypulver
1/2 dl Sahne
1 Espressolöffel Maisstärke, aufgelöst in wenig kalter Gemüsebrühe
1 Spritzer Zitronensaft
wenig Butter

Felchenfilets
3 bis 4 Felchenfilets, insgesamt ca. 300 g
Salz, weisser Pfeffer
Zitronensaft
Mehl

Karottendarioles im Wasserbad

Karottendarioles

Karotten schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit der feingehackten Frühlingsziebel und der Sahne in einer kleinen Kasserole weich dünsten. Zum Schluss ist praktisch keine Sahne mehr vorhanden. Die Karottenwürfel auskühlen lassen, auf ein Brett kippen und mit einem grossen Messer fein hacken. In einer Schüssel ein Ei mit einer Gabel verkleppern, eine Spur gemörserten Koriander beifügen, die Karotten und den feingeschnittenen Kerbel dazu geben,  alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in leicht ausgebutterte Espressotassen füllen und mit Alufolie verschliessen. Die Espressotassen in eine feuerfeste Form stellen, soviel heisses Wasser zufügen, dass die Tassen zu Dreiviertel im Wasser stehen und dann ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit. Im Kochbuch stand für 15 bis 20 Minuten, bei mir dauerte es 40 Minuten bis die Masse gestockt war – vielleicht weil die Espressotassen dickwandig waren.

Kerbelsauce
Die Schalotte fein schneiden und in einer kleinen Kasserole in wenig Butter glasig dünsten. Den feingehackten Kerbel dazu geben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bis kurz vors Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe pürieren. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleines Saucenpfännchen passieren, mit einem Löffelrücken die Rückstände im Sieb ausdrücken. Sahne dazu geben, wieder erhitzen, mit der angerührten Maisstärke abbinden, und mit Zitronensaft, Curry, Cayenne und Salz abschmecken.

Felchenfilets
Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten, auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen, pfeffern und leicht mehlen. In Bratbutter beidseitig goldbraun backen.

Kerbelsauce auf einen Teller anrichten, Fischfilet drauflegen und ein Karottendariole dazu setzen. Mit frischem Kerbel garnieren.

«Mit Liebe, Lust und Thymian», Elfie Casty, Elfie Casty Buchverlag, Klosters, 1998, ISBN 3-905273-04-7

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Felchenfilets auf Kerbelsauce mit Karottendariole

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Fisch, Gemüse, Hauptspeisen

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Feiner Fisch auf feiner Sauce mit Karottentürmchen

Zutaten

• Karottendarioles (Menge reicht für 7 Espressotassen)
• 250 g geschälte Karotten
• 1 dl Sahne
• 1 Frühlingszwiebel
• 1 grosses Ei
• 1 Esslöffel feingeschnittener Kerbel
• Salz
• weisser Pfeffer aus der Mühle
• eine Spur Koriander frisch gemahlen (ich: gemörsert)
• Kerbelsauce
• 1 Schalotte
• 1 dl Gemüsebrühe
• 1 Handvoll feingeschnittener Kerbel
• je 1 Hauch Cayenne und mildes Currypulver
• 1/2 dl Sahne
• 1 Espressolöffel Maisstärke, aufgelöst in wenig kalter Gemüsebrühe
• 1 Spritzer Zitronensaft
• wenig Butter
• Felchenfilets
• 3 bis 4 Felchenfilets, insgesamt ca. 300 g
• Salz, weisser Pfeffer
• Zitronensaft
• Mehl

So wird's gemacht

1

Karottendarioles

2

Karotten schälen, in kleine Würfelchen schneiden und mit der feingehackten Frühlingsziebel und der Sahne in einer kleinen Kasserole weich dünsten. Zum Schluss ist praktisch keine Sahne mehr vorhanden. Die Karottenwürfel auskühlen lassen, auf ein Brett kippen und mit einem grossen Messer fein hacken. In einer Schüssel ein Ei mit einer Gabel verkleppern, eine Spur gemörserten Koriander beifügen, die Karotten und den feingeschnittenen Kerbel dazu geben, alles gut vermischen und mit Salz und weissem Pfeffer abschmecken. Die Masse in leicht ausgebutterte Espressotassen füllen und mit Alufolie verschliessen. Die Espressotassen in eine feuerfeste Form stellen, soviel heisses Wasser zufügen, dass die Tassen zu Dreiviertel im Wasser stehen und dann ab in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen damit. Im Kochbuch stand für 15 bis 20 Minuten, bei mir dauerte es 40 Minuten bis die Masse gestockt war – vielleicht weil die Espressotassen dickwandig waren.

3

Kerbelsauce

4

Die Schalotte fein schneiden und in einer kleinen Kasserole in wenig Butter glasig dünsten. Den feingehackten Kerbel dazu geben und mit Gemüsebrühe ablöschen. Die Sauce bis kurz vors Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und die Brühe pürieren. Die Sauce durch ein Sieb in ein kleines Saucenpfännchen passieren, mit einem Löffelrücken die Rückstände im Sieb ausdrücken. Sahne dazu geben, wieder erhitzen, mit der angerührten Maisstärke abbinden, und mit Zitronensaft, Curry, Cayenne und Salz abschmecken.

5

Felchenfilets

6

Die Felchenfilets mit einer Pinzette entgräten, auf der Fleischseite mit Zitronensaft beträufeln, beidseitig salzen, pfeffern und leicht mehlen. In Bratbutter beidseitig goldbraun backen.

7

Kerbelsauce auf einen Teller anrichten, Fischfilet drauflegen und ein Karottendariole dazu setzen. Mit frischem Kerbel garnieren.