Rindszunge an Kapernsauce

Rindszunge an Kapernsauce

Es gibt so gewisse Sprüche am Tisch, die kann man doch einfach nicht mehr hören. Einer ist z.B.: «Was andere schon im Mund gehabt haben, esse ich nicht!» Als ich Kind war, wurde gegessen, was auf den Tisch kam. Ich hatte ja eine sehr junge Mutter, sie ist grad mal 22 geworden, als ich zur Welt kam. Aber sie hat gekocht wie ein Weltmeister und es gab nur ganz wenige Dinge, die ich nicht mochte. Das lag nicht an den Kochkünsten meiner Mutter oder am Geschmack gewisser Lebensmittel, sondern meist an der Konsistenz der Dinge, die mich geschüttelt hat (man beachte, ich bin ein Kind der 60er Jahre): Kalbshirn oder Kalbskopf au vinaigrette, Milke, Nieren und so’n Zeugs. Blutwurst nach Schweizer Art konnte/kann ich auch nicht ausstehen. Hingegen Kutteln, Leber und Zunge mochte ich bereits als Kind sehr gerne. Also mit Zunge an Kapernsauce konnte mich meine Mutter glücklich machen.

Aber leider mag mein Hühnerhof, der Verschleckte, sowas nicht soooo gerne, drum esse ich manchmal in einer Beiz, eine Portion Zunge. Aber die Zunge auf dem Foto hier, habe ich selbst gekocht und ganz alleine gegessen. Eine komplette Rindszunge für mich alleine. Drei Tage habe ich davon gezehrt. Und den Kartoffelstock habe ich nach dem Rezept von Lieberlecker-Andys Mutter gemacht.

Rezept (für 4 Personen)

Zunge
1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)
2 Lorbeerblätter
5 Nelken
3 Petersilienstängel
1 Schnitz von einem Knolllensellerie
1 Karotte
½ Lauchstange
Salz
10 schwarze Pfefferkörner

Sauce (ca. 6 dl)
15 g Butter
1 Esslöffel Weissmehl
1 dl Weisswein
½ dl vom Kochsud von der Zunge
1 kleine Zwiebel
2 dl Sahne
Salz, Pfeffer
2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert
1 Spritzer Zitronensaft

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.

Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.

Und das Rezept für den Stock holt ihr euch bitte hier – soooooo fein! Schliesslich war ich diejenige, die damals Gast war bei Andy, als er das Rezept verblogt hatte. Ich kann das also beurteilen!

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Rindszunge an Kapernsauce

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Fleisch, Hauptspeisen – Schweiz

Von HuhnGundula – Portionen (ungefähr): 4

Ein Klassiker aus der Schweizer Küche, wird traditionell mit Kartoffelbrei serviert.

Zutaten

• Zunge
• 1 kleine Rindszunge (ca. 1 kg)
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 3 Petersilienstängel
• 1 Schnitz von einem Knolllensellerie
• 1 Karotte
• ½ Lauchstange
• Salz
• 10 schwarze Pfefferkörner
• Sauce (ca. 6 dl)
• 15 g Butter
• 1 Esslöffel Weissmehl
• 1 dl Weisswein
• ½ dl vom Kochsud von der Zunge
• 1 kleine Zwiebel
• 2 dl Sahne
• Salz, Pfeffer
• 2 Esslöffel Kapern, gründlich gewässert
• 1 Spritzer Zitronensaft

So wird's gemacht

1

Rindszunge gründlich unter kaltem Wasser abspülen. In einem grossen Topf Wasser mit Lorbeer, Nelken, Pfefferkörner, Petersilienstängel, Lauch, Karotte und Knollensellerie aufkochen lassen. Sobald die Brühe kocht, die gewässerte Zunge reingleiten lassen und sofort die Hitze reduzieren. Nun die Brühe leicht salzen und die Zunge ganz knapp am Siedepunkt 2,5 bis 3 Stunden ziehen lassen. Dann die Zunge aus dem Sud heben, in einer Schüssel mit Sud so lange auskühlen lassen, bis sie lauwarm ist und dann die Haut abziehen. Sofort wieder in die Schüssel mit Sud geben.

2

Für die Sauce Butter in einer Sauteuse aufschäumen lassen, Mehl dazu geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Mit dem Wein ablöschen, gut rühren dabei und den Wein einkochen lassen. Dann nach und nach den Kochsud von der Zunge dazu geben. Die Zwiebel schälen und halbiert in die Sauce geben. Die Sauce auf kleinstem Feuer mind. eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann die Sahne beifügen und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Zum Schluss die Kapern beifügen.